走进日本料理店，黑鲔鱼一定在菜单上的醒目位置而且要价不菲，你可知道，就在半世纪之前，它竟然还是不被看好的“下等鱼”？

　　从“下等鱼”的转身

人类捕捉黑鲔鱼至少有六千年的历史，在1900年代初，黑鲔被称为「马鲭鱼」，?们的红色鱼肉味道较重，被认为只适合给猫、狗吃。不过，在美国纽泽西和加拿大新斯科细亚地区，专门猎捕大型鱼类的渔夫仍然喜欢黑鲔，因为这种强壮有力的鱼是值得一战的对手。

沙夏伊森伯格在2007年写了一本书叫做「寿司经济」，他在书中指出黑鲔鱼的命运在二次世界大战后开始转变，这是因为日本人的饮食习惯变了。日本人一向偏爱吃瘦肉，但占领日本的美军引入了肥美的油花牛肉，日本人因此而爱上了油腻的食物。脂肪含量极高的黑鲔鱼生吃时滋味鲜美，也正好满足了这方面的需求。

与此同时，冰箱技术的进步，能够冷冻保存所有捕获的鲔鱼，大型渔船载着价格高昂的鲔鱼回航；1979 年钓鱼比赛捕获重达 1,496 磅的鲔鱼，不再被当成垃圾丢弃，也不再被送往宠物食品工厂。除了日本人，美国人也渐渐喜欢上黑鲔鱼的滋味，到了 1990 年代，黑鲔鱼已跃升为全球关注的明星级商品。

在其后的数十年间，黑鲔鱼成为一种昂贵佳肴，而且在大西洋两岸都是一门利润极高的生意，美联社在1986年的一篇报导中指出，一名鱼贩说黑鲔鱼是「漂浮在海上的五千元大钞」。

　　黑鲔鱼分类

全球有二十五个国家，分布在九个渔区捕捉黑鲔鱼，总年产量约在 40,000 公吨，以东大西洋产量最高，平均年渔获约 25,000 余公吨，太平洋次之，约 15,000 公吨，西大西洋最低，平均 3,500 公吨。「黑鲔鱼」的学名其实叫Thunnusthynnus，英文为 Bluefin tuna，其中黑鲔鱼又分为以下这几种。

1、南方黑鲔（Southern Bluefin）

俗名“油串”，分布于南半球三大洋，即南太平洋、印度洋和南大西洋，肉质跟口感跟北方相似，南方黑鲔价格超过北方，原因在北方黑鲔肉质较差。与北方黑鲔比较则颜色较深、体型较小。南方鲔鱼属于经常洄游鱼种，成长过程比较缓慢，然而平均体长160至200公分，因为鱼肉颜色变化比较快，所以适合拿来做寿司。

2 、北方黑鲔( North Bluefin tuna)

北方黑鲔( North Bluefin tuna)又分为大西洋黑鲔(Atlantic Bluefin tuna)以及太平洋黑鲔(Pacific Bluefin tuna)，两者名称来自于洄游及活动水域不同，为北方黑鲔分类下的两个亚种，是世界上最大的鲔类，体长可达 300 公分、重500 公斤以上，在体型上与南方黑鲔最大的不同处，在于胸鳍极短，并在基部与鱼体接合处有一凹槽，胸鳍可纳入凹槽与鱼体紧密贴合。

2.1大西洋黑鲔(Atlantic Bluefin tuna)

它的活动范围以北半球大西洋亚热带及温带海域，包括地中海及黑海海域；大西洋又可分为两个系群，大西洋东系群及西系群，产卵场域分别为地中海以及墨西哥湾。

2.2太平洋黑鲔(Pacific Bluefin tuna)

主要的活动范围为西北太平洋，从阿拉斯加湾到南加州，鄂霍次克海以南到北菲律宾都可见其踪迹，它也就是大家口中的「黑瓮串」。

　　解析黑鲔鱼

黑鲔鱼各部位之油脂、香味、口感均不相同，因而有三级之分。

大腹 (OTORO) : 是指鱼体之前腹段，含丰富之D.H.A.，肉质鲜滑而带有浓郁的特有香味，入口即化，香味久久不散，是老饕眼中之珍宝。由于数量希稀少，价位极高。

中腹 (CHU-TORO) : 是指鱼体中腹及尾腹段，D.H.A.之含量亦高，肉质鲜美，虽味道不及大腹(OTORO)之浓郁，但仍是属中、上等级。

赤身 (AKAMI) : 取自鱼体背部或不含油脂的鱼体，肉泽鲜红含E.P.A.，且含丰富的铁质，因含脂量少、肉质坚实具嚼感。

　　不容乐观的现状

黑鲔鱼拥有高度经济价值，一只大型黑鲔鱼可以卖到20多万人民币，渔民通常独自作业，透过祖传经验寻觅鱼踪。黑鲔鱼的排泄物呈现特殊的油花状，许多行家就是靠着海上漂浮的油花痕迹，寻找到成群的黑鲔鱼。

然而北太平洋鲔类及似鲔类国际科学委员会，今年七月将发表的最新报告透露，太平洋黑鲔鱼目前的数量，比起 1960 年代下降了 97 %。现今 80% 的黑鲔渔获，都进了日本饕客的肚皮。

日本寿司大师小野二郎，对现况不慎乐观，他曾向日本外国特派员协会透露，「我好难想象未来寿司使用的食材，都将和今日大有不同。三年前我告诉晚辈们，五年内寿司食材将会大洗牌，而现在这样的趋势已经一步步成真。」